¿Por qué se oxida el aguacate?

¿Por qué se oxida el aguacate?

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En la dieta mexicana el aguacate no puede faltar. Ya sea un arroz con aguacate, tacos con guacamole o simplemente una tortilla con aguacate o sal, sin duda, además de ser realmente nutritivo, es una de nuestras frutas favoritas. Por lo que muy probablemente has notado que tras abrirlo solo tienes poco tiempo para usarlo antes de que se oxide, ¿por qué?

COMO CON CASI TODAS LAS COSAS, SE TRATA DE UN PROCESO QUÍMICO.

El aguacate, también conocido como palta, está conformado casi de puros ácidos grasos, como ácido oleico y ácido linoleico – contiene muy poca azúcar y almidones. Los aguacates no comienzan a madurar hasta que son arrancados del árbol y si los colocas en el refrigerador cuando no han terminado de madurar, puede prevenir que sigan madurando.

La rápida oxidación de los aguacates es consecuencia de la exposición al oxigeno en el aire, así como a la presencia de compuestos fenólicos en el aguacate mismo.

En la presencia del oxígeno, una enzima que contienen las paltas – llamado polifenol oxidasa o PPO – alienta la conversión de los compuestos fenólicos en otra clase de compuesto: quinonas.

Las quinonas son capaces de la polimerización – tomar moléculas pequeñas y unirlas para formar una cadena larga, para producir polímeros llamados polifenoles. Esta polimerización se manifiesta con una coloración café en el fruto.

Esta coloración no sucede cuando el aguacate está cerrado, no sólo porque el interior no ha sido expuesto al oxígeno, sino porque los compuestos fenólicos están guardados en la vacuola de las células de las plantas, mientras que las enzimas se encuentras en el citoplasma que les rodea. Así que, tanto el daño a estas estructuras celulares y la exposición al oxígeno, se requieren para que ocurra la oxidación.

La oxidación no es única de la palta – ocurre en otras frutas, como la manzana y el plátano, y es consecuencia de la misma reacción.

Para la fruta, no solamente es una proceso de estética. Las quinonas son compuestos que resultan tóxicos para la bacteria, así que su creación a partir de los compuestos fenólicos sirven de un propósito práctico para el alimento al permitirle durar un poco más tras la exposición al oxígeno antes de pudrirse.

En caso de que no lo sepas, la oxidación del aguacate se puede prevenir de varias maneras. Una de las más efectivas es frotar jugo de limón en la parte expuesta de la fruta. Las enzimas que crean la oxidación son sensibles a los entornos ácidos, así que esto hace que el proceso sea mucho más lento.

Otra opción es cubrirlo herméticamente con plástico film; esto previene que el oxígeno entre y por lo tanto no sucede la oxidación. Colocar la palta en el refrigerador también retarda el proceso hasta cierto punto.

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